There are many kinds of pekmez, which is a traditional food.
Pekmez is produced by evaporating water contained in fruit juices in open or
vacuum boilers. Pekmez varies as liquid and solid pekmez depending on
appearance and consistency properties. In this study, nutrient-high foodstuffs
such as sesame and peanut were used to produce pekmez mixtures. The sensory
analysis method was applied in determining the appropriate formulations for the
pekmez mixtures. The fat contents of grape and carob pekmez mixtures were found
to be 24.88% and 22.62%, and the protein contents were 14.75% and 15.49%,
respectively. The total amount of phenolic substance was determined as 118.97
mg GAE 100 g-1 for grape pekmez mixture and 333.84 mg GAE 100 g-1
for carob pekmez mixture. The carob pekmez mixture was found have higher
antioxidant activity than the grape pekmez mixture (P<0.05).
Geleneksel bir gıda olan pekmezin birçok çeşidi bulunmaktadır.
Meyve sularının içerdiği suyun açık kazanlarda veya vakumlu kazanlarda
buharlaştırılması ile pekmez üretimi gerçekleştirilmektedir. Pekmez, görünüş ve
kıvam özelliklerine bağlı olarak sıvı ve katı pekmez olarak
sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada, pekmez karışımlarının üretilmesi amacıyla
susam ve yer fıstığı gibi besin değeri yüksek gıdalar kullanılmıştır. Pekmez
karışımları için uygun formülasyonların belirlenmesinde duyusal analiz yöntemi
uygulanmıştır. Üzüm ve keçiboynuzu pekmez karışımlarının sırasıyla yağ
içerikleri %24.88 ve 22.62, protein içerikleri ise %14.75 ve 15.49 olarak
bulunmuştur. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı üzüm pekmezi karışımı için
118.97 mg GAE 100 g-1, keçiboynuzu pekmezi karışımı için ise 333.84
mg GAE 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmez karışımının
antioksidan aktivitesinin, üzüm pekmezi karışımından daha yüksek olduğu
belirlenmiştir (P<0.05).
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Ziraat Mühendisliği |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 24 Aralık 2018 |
Gönderilme Tarihi | 8 Ocak 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2018 Cilt: 22 Sayı: 4 |
Harran Tarım ve Gıda Bilimi Dergisi, Creative Commons Atıf –Gayrı Ticari 4.0 Uluslararası (CC BY-NC 4.0) Lisansı ile lisanslanmıştır.