İnsan
beslenmesinde yeri gün geçtikçe artan besinlerden biri de mantarlardır. Gerek
yenebilen yabani mantarların gerekse de kültür mantarlarının kurutulmuş halde
ve hatta turşu formunda tüketildiği bilinmektedir. Mantar turşuları, mantar
tüketiminin bol olduğu illerde yapılıp, pazarlarda satılmakla birlikte piyasada
henüz tam olarak yer edinememiştir. Ürünlerin piyasaya girmeden önce
tüketicilerin isteklerini karşılamaya yönelik olması önemlidir. Bu çalışmada
iki yabani mantar (Hydnum repandum L.,
Lactarius ssp. Pers.) ve bir kültür
mantarı (Agaricus bisporus (J.E.
Lange) Imbach) turşusunun duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan duyusal
analiz ile tüketici tercihleri belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal analizlerde
görünüm ve sertlik karakteristiklerinde en yüksek puanı kültür mantarı turşusu
almıştır. Koku ve lezzet karakteristiklerinde en yüksek puanı sığırdili (H. repandum) ve kanlıca mantarı (Lactarius ssp.) turşuları almıştır.
Genel beğenide ise en yüksek puanı kanlıca mantarı turşusu almış ve bunu
sırasıyla sığırdili mantarı turşusu ve şapkalı mantar (A. bisporus) turşusu izlemiştir.
Wild
and cultivated mushrooms are among the nutrients that are increasing day by day
in human nutrition. Both edible wild mushrooms and cultivated mushrooms are
known to be consumed in dried form and even in pickle form. Mushroom are
pickled in provinces where mushroom consumption is abundant and they are sold
in markets. However, the mushroom pickles has not
yet been fully available in markets. It is important that products are produced
to meet the demands of consumers before they enter the market. In this study,
sensory analyzes of two wild mushrooms (Hydnum
repandum L., Lactarius ssp.
Pers.) and one cultivated mushroom (Agaricus
bisporus (J.E. Lange) Imbach) were investigated. Consumer preferences were
tried to determine through sensory analysis. In sensory analysis, the highest
score for appearance and hardness characteristics was obtained from cultivated
mushroom pickled. The highest score for smell and flavor characteristics was
obtained from H. repandum and Lactarius ssp. pickles. In the general
likeness, the highest score was obtained from Lactarius ssp. pickle and it was followed by H. repandum and Agaricus
bisporus mushroom pickles.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği, Orman Endüstri Mühendisliği |
Bölüm | Orman Mühendisliği / Forestry Engineering |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Mart 2019 |
Gönderilme Tarihi | 25 Eylül 2018 |
Kabul Tarihi | 15 Ekim 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019 Cilt: 9 Sayı: 1 |